چگونگی سفید شدن برنج:
وقتی برنج را خیس می کنید، نمک اضافه نکنید، بلکه آب را بگذارید بجوشد، سپس کمی آب سرداضافه و بعد نمک اضافه کنید. آن گاه مدتی صبرکرده برنج را در آن ریخته و سپس آبکش نمایید. همچنین می توانید کمی آب نارنج به آن اضافه کرده و سپس آبکش نمایید.

● نگهداری از برنج :
۱) هرگز برنج را در مقابل نور آفتاب قرار ندهید بلکه آن را در جای خشک نگهداری کنید.
۲) برای اینکه برنج شما به مدت طولانی سالم بماند، آن را با مقداری نمک مخلوط کرده ونگهداری کنید.
۳) بهتر است برای برخورداری از ویتامینB که در برنج وجود دارد، سبوس آن را تهیه کرده و بصورت پودر درآورده و در غذاهایتان از آن استفاده کنید.

کته بهتر است یا پلو؟:
عده ای کته را قوی تر و مفیدتر می دانند و معتقدند که در پلو ویتامین های برنج در آب حل شده و به خارج ریخته می شود. عده ای هم کته را غذایی سنگین و دیر هضم می دانند، البته خاصیت ضدویتامینB که در قسمت داخلی برنج وجود دارد، در کته بیشتر محسوس است و در پلوهای صاف شده کمتر می باشد و از این رو کته را حتما بایستی با ماست و پیاز خورد ولی چنانچه برنج را با پوست یا سبوس آن بپزید، این ضرر را ندارد. در هر حال برنج سفید کرده ، چون اساسا ویتامین ندارد، پلوی آن بهتر از کته می باشد زیرا وقتی ویتامین هارا دور ریختیم ، بهتر است که ضدویتامین را هم دور بریزیم ، ولی اگر برنج با چلتوک یا پوست آن بود آن را کته نمایید و نگذارید ویتامین های آن دور ریخته شود.

کته بهتر است یا پلو؟-در باره برنج کته بهتر است یا پلو؟-در باره برنج «برنج » مانند گندم از دو قسمت تشکیل شده است. قسمت خارجی ، «چلتوک » نام دارد و قسمت داخلی مواد نشاسته ای می باشد. قسمت خارجی دارای ویتامین هایB به مقدار زیاد است ، ولی قسمت داخلی ، ویتامینB ندارد، بلکه دارای ماده ای است که ویتامینB را رسوب می دهد و از بین می برد. بنابراین بهتر است که برنج با پوست آن خورده شود، زیرا سبوس یا پوست برنج از لحاظ غذایی بسیار با ارزش بوده و مهم ترین اثر آن اینست که از سفیدی مو و ریزش آن جلوگیری می کند. خوب است پوست برنج را در کمی آب بجوشانید و آن را صاف کرده و با هر غذایی که دوست دارید مصرف کنید. می توانید به آن کمی آب لیمو اضافه کنید و در موقع خوردن برنج استفاده کنید تا تمام ویتامین های آن را دریافت کنید.

سینی را در قسمت وسط فر قرار دهید.

▪ اگر در قسمت پایین کلوچه ها می سوزد یا سینی را در قسمت بالاتری قرار دهید یا این که سینی خالی را زیر سینی حاوی خمیر کلوچه قرار دهید.

▪ برای گردش صحیح حرارت در فر، کناره های سینی را به اندازه یک کلوچه خالی بگذارید.

▪ قهوه ای شدن کلوچه های ردیف پشت یعنی این که حرارت قسمت عقب فر بیشتر از جلو است. در نتیجه در اواسط پخت سینی را بچرخانید.

▪ برای پیش گیری از پخت بیش از حد به زمان پخت تعیین شده در دستور پخت دقت کنید.

▪ اصولا کلوچه ها نباید کاملا پخته شود. در حالی که هنوز کمی نرم است از فر خارج کنید تا روند پخت روی سینی یا قالب داغ ادامه پیدا کند.

▪ پس از خارج کردن کلوچه از فر، آن ها را کنار هم و نه روی هم، روی سینی پنجره ای بچینید تا خمیر نشود.

▪ قبل از پخت سری جدید کلوچه ها، سینی را خنک و کاغذ آن را عوض کنید. سینی داغ باعث بدشکل شدن کلوچه ها خواهد شد.

فراموش نکنید که هر چه موادغذایی بیشتر حرارت ببینند، متحمل ضرر بیشتری خواهید شد. طی فرآیند سرخ کردن، بافت موادغذایی تغییر شکل یافته و ترکیب های قند و پروتئین موجود در آنها می سوزد. درواقع در این مرحله هم قندها و هم پروتئین ها طی واکنش های میلارد و قهوه ای شدن آنزیمی باعث به وجود آمدن ترکیب آکریلامیدی می شوند که زیانبار بودن آن برای بدن به اثبات رسیده است. اگر فرآیند کاراملیزه شدن هم به مدت طولانی انجام شود منجر به تغییر رنگ طلایی خمیر به قهوه ای و سپس قهوه ای تیره مایل به سیاه خواهد شد.

البته در کباب کردن طولانی مدت موادغذایی هم این مساله صدق می کند. توجه داشته باشید که هر چه رنگ خمیر تیره تر شود، ترکیب های مضرتری تولید خواهد شد. در ضمن استفاده از خمیرهای آماده برای درست کردن این دسته از غذاها اشکالی ندارد. فقط تا زمان مصرف بهتر است که آنها را در فریزر در حالت انجماد نگه دارید. به تاریخ انقضای درج شده روی بسته آنها توجه کنید و برای یخ زدایی سریع تر آنها را در مایکروویو بگذارید.

• ترفندهای سرعت در آشپزی

  اگر می خواهید به یک آشپز با سرعت عمل بالا تبدیل شوید، این نکات را رعایت کنید: ۱) چند تخته آشپزی داشته باشید. به جای خرد کردن یک ماده غذایی، شستن تخته و خرد کردن ماده غذایی دیگر بهتر است از دو تخته آشپزی استفاده کنید. برای گوشت قرمز، مرغ و ماهی از یک تخته و برای سبزیجات از تخته دیگری استفاده کنید. با این کار هم سرعت آشپزی تان بالا می رود، هم از انتقال آلودگی پیشگیری می کنید. این نکته را درباره چاقو هم رعایت کنید.   ۲) یک چاقوتیزکن در آشپزخانه داشته باشید و چاقوها را همیشه تیز نگه دارید. چاقوهای تیز و برنده سرعت عمل شما را در آشپزی بیشتر می کنند. ۳) قبل از شروع آشپزی، مواد اولیه را آماده کنید. با این کار، سرعت عمل تان در آشپزی بیشتر می شود. ۴) غذاهای منجمد را برای یخ زدایی زودتر از فریزر بیرون بگذارید و در یخچال قرار دهید. ۵) از وسایل مخصوص خرد کردن مواد غذایی مختلف و سبزیجات متنوع استفاده کنید؛ مثلا استفاده از وسیله کوچکی که تخم مرغ آب پز و سیب زمینی پخته را به برش ها ی نازک تقسیم می کند، موجب می شود وقت کمتری برای خرد کردن این مواد غذایی صرف کنید. استفاده از رول ها ی کوچک سیر خرد کن هم سرعت تان را در خرد کردن سیر بیشتر می کند و هم موجب می شود دست تان بوی سیر نگیرد. ۶) همزن، قاشق، ملاقه و کفگیر هایی در اندازه ها ی مختلف داشته باشید. قیچی و پیمانه های آشپزی هم می توانند در آشپزخانه به کمک تان بیایند. ۷) برای ریختن روغن در ماهیتابه از ظروف کوچک اسپری کننده استفاده کنید. این کار موجب می شود هر بار زمان کمتری را برای باز و بسته کردن درب ظرف روغن صرف کنید و در ضمن روغن کمتری برای پخت غذا استفاده کنید. ۸) از لوازم آشپزخانه سبک و راحت و خوش دست که اصول ارگونومی در طراحی آنها رعایت شده، استفاده کنید. این موضوع در بالا بردن سرعت کارتان بسیار موثر است. ۹) حبوبات اگر از شب قبل در آب خیس بخورند، زودتر می پزند. در صورت استفاده از حبوبات، بهتر است آنها را از شب قبل خیس کنید. ۱۰) رب، آب لیمو، آب غوره و نمک را در مراحل آخر پخت به غذا اضافه کنید. افزودن این مواد و اسیدی کردن محیط غذا، زمان پخت گوشت را بیشتر می کند. ۱۱) برای پخت غذا از ظروف بزرگ استفاده کنید. با این کار، سطح بیشتری گرم می شود و غذا زودتر می پزد.

توصیه ها
▪ هنگام خشک کردن سبزی ها در هوای آزاد آفتابی احتمال دارد که لارو حشرات یا برخی باکتری های فاسدکننده در سطح سبزی ها قرار گرفته باشند. برای این که قدرت تاثیر تخریبی این میکروب ها را کاهش دهید ماده غذایی خشک شده را در کیسه های پلاستیک بسته بندی کرده و محصول را برای حداقل ۴۸ ساعت در فریزر قرار دهید. سپس آن را برای نگهداری دایمی از فریزر خارج و در جای خشک نگهداری کنید.

▪ از خشک کردن سبزی در مایکروویو اجتناب کنید، چراکه انرژی گرمایی این نوع فرها سبب پخته شدن و افت ارزش تغذیه ای محصول می شود.

▪ برای حفظ کیفیت محصول آن را درون ظروف شیشه ای یا پلاستیکی ریخته و در یک جای خنک، خشک و کم نور قرار دهید. در این روش محصول خشک شده برای ۶ ماه تا یک سال قابل نگهداری خواهد بود. اما برای ماندگاری طولانی تر می توانید محصول را خوب بسته بندی کرده و در یخچال و فریزر نگهداری کنید. البته این را بدانید در صورتی که محصول به مدت بیشتری نگهداری شود رنگ، طعم، رایحه و ویتامین های آن شروع به افت خواهد کرد.

استفاده از کره
استفاده از کره طبیعی به دلیل مزه خاص آن طعم غذا را بهبود می بخشد، این در حالی است که امروزه معمولاً کره گیاهی یا مارگارین جایگزین کره طبیعی شده است.

▪ بافت غذا
استفاده از مواد غذایی با بافت های مختلف در تهیه غذا، آن را خوش طعم تر خواهد کرد. برای مثال ترد بودن پوست مرغ سوخاری و تضاد آن با گوشت نرم داخل آن، مرغ را لذیذتر خواهد کرد.
برای دستیابی به این هدف باید سعی شود تا بافت های مختلف در تهیه غذا مورد استفاده قرار بگیرند برای مثال خرد کردن کرفس در پوره سیب زمینی، استفاده از خرده های نان سرخ شده روی ماکارونی و... بر طعم غذا می افزاید.

ترشی غذا
گاهی حتی با وجود مناسب بودن سطح نمک در غذا، غذا طعم مطلوبی ندارد. باید دقت داشت که آیا میزان ترشی غذا مطلوب است یا باید با افزودن آبلیمو و یا مقداری سرکه طعم آن را بهبود بخشید. افزودن آبلیمو به غذا نه تنها طعم آن را بهتر می کند، بلکه به ایجاد تعادل دو طعم بین شیرین و ترش نیز کمک می کند. علاوه بر این در افرادی که در برنامه غذایی خود از نمک استفاده نمی کنند استفاده از آب لیمو یا سرکه جایگزین های مناسبی برای نمک خواهند بود.

استفاده از کره
استفاده از کره طبیعی به دلیل مزه خاص آن طعم غذا را بهبود می بخشد، این در حالی است که امروزه معمولاً کره گیاهی یا مارگارین جایگزین کره طبیعی شده است.