---

 

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

فرق بین جوش شیرین و بیکینگ پودر:
▪ جوش شیرین بیکربنات سدیم خالص است، در حالی که بیکینگ پودر، بیکربنات سدیم به اضافه نمک های اسیدی است.
▪ جوش شیرین برای مواد غذایی که به زمان طولانی برای پخت نیاز ندارد، مناسب است؛ در حالی که بیکینگ پودر برای مواد غذایی که زمان پخت طولانی تر دارد، ایده آل است.
▪ جوش شیرین طعم تلخ و بیکینگ پودر نیز طعم خنثی دارد. بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد؛ مگر این که با کرم تارتار مخلوط شود.
▪ بیکینگ پودر در تماس با آب کف می کند، اما جوش شیرین در تماس با آب هیچ واکنشی نشان نمی دهد.
▪ هر ۲ به سرکه واکنش نشان می دهد زیرا سرکه اسید است و هر ۲ ماده قلیایی است.

 

 

---

 

بیکینگ پودر و جوش شیرین در دستورات غذایی مختلف زیادی به کار برده می شود؛ به خصوص در شیرینی پزی.به گزارش «ehow»، هر چند که بانوان به طور گسترده ای از این ۲ ماده استفاده می کنند، اما از فرق این ۲ ماده آگاهی کامل ندارند. این مواد کاربردهای متفاوتی دارد. بیشتر مواقع، بانوان به هنگام آشپزی این ۲ ماده را جایگزین هم می کنند و نتیجه مطلوب را به دست نمی آورند. در این مطلب اطلاعات بیشتری در اختیار شما خواهیم گذاشت.

۱) بیکینگ پودر: این ماده دارای بیکربنات سدیم است اما نه به طور خالص. این ماده در تماس با رطوبت فعال می شود.

۲) جوش شیرین: این ماده هم بیکربنات سدیم است که به هنگام مخلوط شدن با رطوبت و مواد اسیدی مانند ماست، شکلات یا عسل، با واکنش شیمیایی روبه رو می شود. این واکنش حباب دی اکسیدکربن ایجاد می کند. استفاده از آن در مواد غذایی باعث پف کردن آن می شود. از آن جا که واکنش شیمیایی بلافاصله پس از مخلوط شدن عمل می کند، مواد به دست آمده باید بلافاصله پخته شود وگرنه پف نخواهد کرد.

۳) جایگزین کردن این ۲ ماده با یکدیگر
بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما باید بدانید که طعم آن کمی تغییر پیدا خواهد کرد. اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. جوش شیرین به تنهایی قابلیت پف دادن مواد غذایی را ندارد. با افزودن مقداری کرم تارتار به جوش شیرین می توان بیکینگ پودر به دست آورد.

چه باید کرد؟
▪ قبل از پخت: تمام چربی های ظاهری گوشت را قبل از پخت غذا جدا کنید و برای بهتر کردن طعم گوشت کم چرب از سیر، پیاز، سبزیجات تازه، ادویه و آبلیمو استفاده کنید. در نظر داشته باشید گوشت به دلیل آن که سرشار از سدیم است به نمک نیازی ندارد.

▪ گوشت سرخ شده: از سرخ کردن زیاد گوشت در داخل روغن خودداری کنید. سرخ کردن باعث افزایش میزان چربی و کالری آن شده و غذا را دیر هضم می کند. لذا در صورتی که قصد دارید گوشت را سرخ کنید به اندازه چرب شدن ته ظرف از روغن استفاده کنید و برای استفاده کمتر از روغن از ظروف تفلون استفاده کنید.

▪ کباب: قبل از کباب کردن گوشت تا آنجا که امکان دارد چربی های آن را جدا کنید هنگامی که گوشت کباب می شود چربی آن ذوب شده و در آتش ریخته و ایجاد دود می کند. این دود که روی گوشت می نشیند حاوی مواد سرطانزاست. شعله ایجاد شده ناشی از ریختن چربی روی منقل یا گاز را فورا خاموش کنید و برای کباب کردن گوشت به آن روغن نزنید. بد نیست بدانید گوشت های کبابی به دلیل آن که در هنگام پخت در شیره خود پخته می شوند دارای ارزش غذایی بالایی هستند لذا بهتر است کباب را آبدار تهیه و با سالاد و سبزیجات خام مصرف کنید.

▪ آبگوشت: آبگوشت غذایی مقوی بوده و تامین کننده انرژی حیاتی است. آبگوشت غذایی است که ارزش غذایی آن کمتر از خود گوشت است، ولی افزودن سیب زمینی کمبود مواد گلوسیدی و نشاسته ای گوشت را تامین می کند.
آبگوشت در تحریک ترشحات روده و تقویت اعصاب بسیار موثر است. افراد ضعیف و ناتوان را تقویت می کند ولی زیاده روی در خوردن آن خوب نیست چرا که هضم آن با مشکل روبه رو شده و فشار خون را بالا می برد.

▪ گوشت آب پز: گوشت پس از جوشیدن در آب ۷۵ درصد از مواد غذایی اش خارج می شود که از این مقدار ۳ درصد از آلبومین های محلول و قابل انعقاد به شکل کف روی آب گوشت قرار گرفته و بقیه در آب حل می شود. اگر گوشت را با استخوان بپزید مقداری از کلسیم، فسفر و ویتامینD استخوان در غذا حل می شود که خوردن آن بسیار مفید است.

ـ نکته: مصرف زیاد گوشت سبب زیاد کار کردن کبد و خستگی آن می شود. پورین و اسید اوریک در خون زیاد می شود و فعالیت سلول های کلیه کاهش می یابد و به تدریج کلیه ها خسته و قدرت دفع سموم و ادرار نیز کم می شود. همچنین زیاده روی در مصرف گوشت می تواند چربی و فشار خون را افزایش داده و افراد را مستعد ابتلا به بیماری نقرس سازد.

 

 

---

 

ارزشمند بودن گوشت و انواع آن بر هیچ کس پوشیده نیست، به طوری که این روزها کمتر کسی را می توان یافت که بگوید گوشت ارزش غذایی ندارد. پروتئین گوشت در مقایسه با پروتئین های گیاهی قابلیت جذب بهتری دارد و به دلیل دارا بودن آهن و مس باید هفته ای ۲ تا ۳ بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا پیش از دوران یائسگی قرار گیرد.

درست است که همواره کارشناسان به دلیل چربی بالای گوشت قرمز افراد را از مصرف بیش از حد آن بر حذر کرده اند ولی بد نیست بدانید که مصرف کمتر از نیاز گوشت قرمز و مصرف بیش از حد گوشت سفید می تواند باعث بروز کم خونی شود. از این رو، افراد سالم باید به تناسب، از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز را نسبت به گوشت سفید پست تر می دانند. از سوی دیگر باید در نظر داشت که قارچ را نمی توان جایگزین گوشت کرد چراکه در گوشت موادی نظیر روی، آهن و ویتامین ۱۲ B به فراوانی یافت می شود که در قارچ این مواد بسیار ناچیزند. همچنین باید در هنگام استفاده از سویا نیز از مقداری گوشت قرمز استفاده کنید تا آهن موجود در سویا را قابل جذب کند. از این رو، می توان با رعایت نکاتی هرچند ساده در هنگام طبخ غذاهای گوشتی از خواص مفید آنها بهره برد و از عوارض آنها کاست.

 

 

---

 

برنج را با آب ولرم چندین بار بشویید؛ البته هنگام شستن توجه داشته باشید برنج را زیاد چنگ نزنید تا خرد نشود.

پس از شستن به نسبت هر کیلوگرم برنج ۵۰۰ گرم سنگ نمک شسته شده را در دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید و یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده شده استفاده کنید.
برنج را باید از شب قبل یا حدود پنج الی شش ساعت پیش از شروع پخت خیس کنید.

اگر فرصت لازم را برای خیس کردن برنج نداشتید، مقدار نمک را اضافه کنید و پس از آبکش کردن کمی آب ولرم روی برنج بریزید تا شوری آن از بین برود.

برای آبکش کردن برنج، آب را در ظرفی مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. حرارت زیر ظرف باید زیاد باشد.

زمانی که آب در حال جوشیدن بود، برنج را اضافه کنید تا برنج بجوشد و آماده آبکش شود. برنج در حین پختگی نباید ترک خورده و له شود و در ضمن باید آنقدر بجوشد تا قد بکشد.
سپس در آبکش ریخته اگر قبل از ریختن برنج در آب جوش کمی دوغ در آن ریخته بعد برنج را اضافه کنید بدین ترتیب رنگ برنج سفیدتر می شود.

● دم کردن برنج:
به نسبت هر کیلو برنج، ۲۰۰ گرم روغن نیاز دارید که در ابتدا حدود ۵۰ گرم آن را در ته قابلمه ریخته روی حرارت قرار داده پس از داغ شدن، برنج را در قابلمه ریخته در آن را بگذارید.
حرارت زیر برنج باید زیاد باشد. در این فاصله مابقی روغن را داغ کرده پس از آنکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملایم کرده و روغن داغ را روی برنج ریخته و آن را دم کنید.

 

 

---

 

برای جلوگیری از سیاه شدن و تیره شدن رنگ قارچ هنگام سرخ کردن، بهتر است چند قطره لیمو ترش به قارچ خود اضافه کنید. با این کار قارچ ها سفید باقی می مانند.
برای نگهداری و فریز کردن نخود فرنگی بهترین روش این است که نخود فرنگی را به مدت یک دقیقه درون ظرفی پر از آب جوش بریزید و پس از یک دقیقه آن را خارج کرده و پس از خنک کردن، بسته بندی کنید.

بعد از خرد کردن یا چرخ کردن گوشت قرمز یا پاک کردن مرغ یا ماهی بهترین کار برای از بین بردن بوی دست ها استفاده از یک برش لیموترش است. لیمو ترش را برش دهید و آن را کف دست ها بمالید.

برای تازه نگه داشتن کیک خامه ای که نیمی از آن مصرف شده بهترین کار این است که کیک خامه ای را درون جعبه قرار داده و جعبه را درون یک کیسه پلاستیکی بزرگ درون یخچال قرار دهید.

بسیاری از ما برای گرم کردن آب، بخور یا پختن تخم مرغ از کاسه رویی استفاده می کنیم. این کاسه های پر از آب وقتی روی حرارت قرار می گیرند سطح درونی شان تیره و بد شکل می شود برای پیشگیری از این تیرگی کافی است نیمی از یک لیمو ترش را درون آب آن بریزید.

اگر برای تان مهم است که سیب زمینی شما هنگام آب پز شدن ترک برندارد بهتر است پیش از انداختن آن درون آب کمی کره یا روغن روی پوست آن بزنید.

اگر برای جوش آمدن آبی که برای طبخ غذا نیاز دارید عجله دارید می توانید کمی نمک به آن اضافه کنید. فقط دقت داشته باشید که هنگام افزودن نمک به غذا آن را شور نکنید.

اگر رب گوجه فرنگی را خودتان در خانه تهیه می کنید پس از تهیه و ریختن آن درون ظروف شیشه ای روی رب را با روغن بپوشانید تا کپک نزند.

 

 

---

 

امروز مایکروفرها نقش مهمی در تهیه غذا، خصوصاً گرم کردن آن دارند.
تنها مشکل استفاده از مایکروفرها این است که ممکن است غذا را به صورت غیریکنواخت گرم کنند که در نتیجه برخی از نقاط غذا سرد باقی مانده و محل مناسبی برای جان بدر بردن باکتری های مضر می شوند. به همین دلیل رعایت برخی نکات برای جلوگیری از این مشکلات ضروری است.

همواره غذا را به صورت یکنواخت در ظرف بچینید، در آن را گذاشته و در صورت نیاز کمی آب به آن بیفزایید.

بخار ایجاد شده بر اثر گرم کردن غذا، به از بین رفتن باکتری های مضر کمک می کند.

قطعات بزرگ گوشت را با قدرت زیاد نپزید بلکه آنها را برای مدت زمان بیشتری با قدرت متوسط، در مایکروفر قرار دهید. با این کار امکان پخت قسمت های میانی گوشت، بدون پخته شدن بیش از حد قسمت خارجی آن فراهم می آید.

هنگام پخت و یا گرم شدن چند بار آن را هم بزنید تا نقطه سردی در آن باقی نمانده و غذا یکنواخت پخته شود.

 

 

---

 

«باربارا کینگ» کارشناس و مدرس خانه داری و ارتقای کیفیت زندگی نیز در تازه ترین یادداشت خود توصیه های خوبی برای تزئین انواع سالاد میوه و سالاد سبزی ها به مخاطبانش ارائه کرده است. او در این یادداشت به خانم های خانه دار توصیه کرده در تزئین انواع سالادها خلاقیت خود را به کار بگیرند و متناسب با افراد خانواده، سن و سال شان یا مهمانی که دارند برای تزئین سالاد دست به کار شوند.
او به خانم های خانه دار توصیه کرده، برای تهیه سالادی مثل سالاد خیار و گوجه که مقدار کمی شوید نیز در آن وجود دارد بهتر است از برش های بسیار نازک خیار برای ساختن یک ماهی بزرگ سبز رنگ استفاده کرده و از گوجه ها برای رنگ آمیزی باله های آن کمک گرفته و با کمک شوید دور تا دور آن را تزئین کنند.
«کینگ» بارها به این نکته تاکید می کند که زیبایی ظرف غذا به ویژه در جذب کودکان و نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند مهم است به خصوص اینکه مصرف میوه و سبزی های تازه برای این گروه سنی ضروری است.

 

 

---

 

من راهی بسیار جالب برای پخت ماهی کشف کرده ام که بسیار سریع بوده و طعم خوبی هم به دنبال خواهد داشت . در واقع ما دستورهای غذایی زیادی داریم که می توان آنها را با این دستور ادغام کرد.
▪ سئوال : چطور می توانم خیلی سریع و آسان با ماهی، غذایی خوش طعم درست کنم ؟

ـ پاسخ: من راهی بسیار جالب برای پخت ماهی کشف کرده ام که بسیار سریع بوده و طعم خوبی هم به دنبال خواهد داشت . در واقع ما دستورهای غذایی زیادی داریم که می توان آنها را با این دستور ادغام کرد.
در ابتدا مقداری آب لیموی تازه بر روی ماهی ریخته و با کمی نمک و فلفل آن را طعم دار کنید . ماهیتابه را با حرارت متوسط به مدت ۲ تا ۳ دقیقه از قبل گرم کنید . ماهی را بر روی ماهیتابه داغ بگذارید. چون ماهیتابه بسیار داغ است ، ماهی آب نمی اندازد و عصاره آن داخل خودش محفوظ می ماند . بگذارید برای یکی دو دقیقه بپزد ، که البته این زمان به ضخامت گوشت و میزان پخت مورد نظر شما نیز بستگی دارد. ماهی را برگردانده تا طرف دیگر آن نیز یکی دو دقیقه بپزد . این روش ، روشی سریع و آسان است و این امکان را فراهم می کند تا ماهی شما علاوه بر طعم خوب ، سالم و آبدار باقی بماند .

 

 

---

 

با اینکه سویا جایگزین مناسبی برای گوشت است و از لحاظ غذایی هم بسیار مفید و با ارزش است اما بیشتر خانواده ها از طعم ومزه آن خوششان نمی آید .
برای خوشمزه کردن سویا به نکته های زیر دقت کنید :
ابتدا سویا را در مفدار لازم آب گرم خیس کنید و یکی دو بار آب آن را عوض کنید . وقتی سویا نرم شد ، آن را در صافی بریزید تا آب آن کاملا گرفته شود سپس در ظرفی پیاز رنده شده را سرخ کنید و به آن ادویه نمک و رب گو جه فرنگی را اضافه کنید ، حالا سویا را داخل آن بریزید و تفت دهید .
در این مرحله ۲ قاشق غذا خوری آبغوره را نیز به مواد اضافه کنید اندکی صبر کرده و یک استکان آب به این مخلوط اضافه کنید حالا درب ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم به مدت ۵ دقیقه بپزد . حالا سویای شما مزه دار شده است . آین را به ماکارونی یا خوراک می توانید اضاف