---

 

ارزشمند بودن گوشت و انواع آن بر هیچ کس پوشیده نیست، به طوری که این روزها کمتر کسی را می توان یافت که بگوید گوشت ارزش غذایی ندارد. پروتئین گوشت در مقایسه با پروتئین های گیاهی قابلیت جذب بهتری دارد و به دلیل دارا بودن آهن و مس باید هفته ای ۲ تا ۳ بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا پیش از دوران یائسگی قرار گیرد.

 

درست است که همواره کارشناسان به دلیل چربی بالای گوشت قرمز افراد را از مصرف بیش از حد آن بر حذر کرده اند ولی بد نیست بدانید که مصرف کمتر از نیاز گوشت قرمز و مصرف بیش از حد گوشت سفید می تواند باعث بروز کم خونی شود. از این رو، افراد سالم باید به تناسب، از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز را نسبت به گوشت سفید پست تر می دانند.

 

از سوی دیگر باید در نظر داشت که قارچ را نمی توان جایگزین گوشت کرد چراکه در گوشت موادی نظیر روی، آهن و ویتامین ۱۲ B به فراوانی یافت می شود که در قارچ این مواد بسیار ناچیزند. همچنین باید در هنگام استفاده از سویا نیز از مقداری گوشت قرمز استفاده کنید تا آهن موجود در سویا را قابل جذب کند. از این رو، می توان با رعایت نکاتی هرچند ساده در هنگام طبخ غذاهای گوشتی از خواص مفید آنها بهره برد و از عوارض آنها کاست.

 

 

---

 

خورش ها جزء غذاهای مطلوبی به شمار می روند که از تـرکیب حبوبات، گوشت و انـواع سـبـزیـجـات تهیه، آماده و مــصــــرف مــــی شــــونــــد. خـــوردن مخلوط حبوبات و سبزیجات که سرشار از پروتئین گیاهی، فیبر، املاح معدنی و ویتامین ها هستند از نظر علم تغذیه به عنوان یک عادت غذایی خوب و کامل شناخته شده است. تنها مشکل این غذاها طبخ نادرست آنهاست، زیرا در برخی روش های طبخ سنتی، سبزیجات و حبوبات با گوشت یا مرغ سرخ مـی شـونـد.

 

بـرای تهیـه یک خورش مطلوب، بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی تفت دهید تا آبش کشیده شده و حجمش کمتر شود،سپس خورش را با حداقل روغن مصرفی در ظروفی که احتیاج به ریختن روغن چندانی ندارند، طبخ کنید.

 

اشتباه دیگر در طبخ خورش ها، زیاد پختن یا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولانی مدت آن روی حرارت است که این روش نیز از ارزش مواد غذایی و ویتامینی آن کم می کند. همان طور که می دانید سبزیجات سرشار از ویتامین A هستند و این ماده مغذی نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زیاد از بین می رود، در نهایت شما چیزی به جز تفاله سبزی به مصرف نمی رسانید. از این رو، برای تهیه انواع خورش ها باید در مدت زمان کمتر و در روغنی اندک خورش را پخته و از سرخ کردن آن اجتناب کنید.

 

 

---

 

بیکینگ پودر و جوش شیرین در دستورات غذایی مختلف زیادی به کار برده می شود؛ به خصوص در شیرینی پزی.به گزارش «ehow»، هر چند که بانوان به طور گسترده ای از این ۲ ماده استفاده می کنند، اما از فرق این ۲ ماده آگاهی کامل ندارند. این مواد کاربردهای متفاوتی دارد. بیشتر مواقع، بانوان به هنگام آشپزی این ۲ ماده را جایگزین هم می کنند و نتیجه مطلوب را به دست نمی آورند. در این مطلب اطلاعات بیشتری در اختیار شما خواهیم گذاشت.

 

۱) بیکینگ پودر: این ماده دارای بیکربنات سدیم است اما نه به طور خالص. این ماده در تماس با رطوبت فعال می شود.

۲) جوش شیرین: این ماده هم بیکربنات سدیم است که به هنگام مخلوط شدن با رطوبت و مواد اسیدی مانند ماست، شکلات یا عسل، با واکنش شیمیایی روبه رو می شود. این واکنش حباب دی اکسیدکربن ایجاد می کند. استفاده از آن در مواد غذایی باعث پف کردن آن می شود. از آن جا که واکنش شیمیایی بلافاصله پس از مخلوط شدن عمل می کند، مواد به دست آمده باید بلافاصله پخته شود وگرنه پف نخواهد کرد.

۳) جایگزین کردن این ۲ ماده با یکدیگر
بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما باید بدانید که طعم آن کمی تغییر پیدا خواهد کرد. اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. جوش شیرین به تنهایی قابلیت پف دادن مواد غذایی را ندارد. با افزودن مقداری کرم تارتار به جوش شیرین می توان بیکینگ پودر به دست آورد.

 

 

---

 

اکنون در هر آشپزخانه ای انواع ظرف ها و قابلمه ها و تابه ها و... وجود دارد که به کار خانم خانه می آید، اما بیشتر این ظرف ها، امتحان خود را پس داده اند و تنها شمار معدودی از آنها از عهده آزمون ها برآمده اند از آن شمار ظروف پیرکس (شیشه ای) و ظروف تمام استیل چرا؟!

▪ ظروف شیشه ای(پیرکس): این ظروف به دلیل اینکه نسبت به ماده غذایی واکنشی ندارند و در برابر حرارت مقاومند و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی هستند در ردیف بهترین ظرف ها جای گرفته اند.

▪ استیل: این ظروف نیز به انواع مواد غذایی (حتی اسیدی) و همچنین حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو و ضدعفونی آن نیز فراهم است.

▪ لعابی: به گفته کارشناسان تا زمانی که لعاب ظرف ها آسیب ندیده باشد می توان از آنها استفاده کرد.

▪ چینی: این ظروف در حقیقت مقاوم و لعاب دارند و تا هنگامی که ظرف آسیب فیزیکی ندیده است قابل استفاده اند، اما به محض لب پر شدن بهتر است کنار گذاشته شوند.

▪ پلاستیکی و فوم: با توجه به تنوع و گوناگونی بسیار زیاد مواد اولیه پلاستیکی، هر ظرفی برای مصرف غذا مناسب نیست. کارشناسان صنایع غذایی تاکید می کنند: از ظروف پلاستیکی برای سرو غذای داغ استفاده نکنید. بهترین ظروف برای پخت غذا در فر یا مایکروویو، پیرکس، استیل و یا تفلون است.

 

 

---

 

اگر غذا شور است نگران نباشید، حتی وقتی سیب زمینی در اختیار ندارید تا در غذا بریزید و نمک آن را بگیرید، به راحتی می توانید این مشکل را از بین ببرید.
کافی است یک قاشق غذا خوری آب لیمو ترش را با روغن زیتون به غذا اضافه کنید. این کار علاوه بر از بین بردن شوری، چربی غذاهایی را که خیلی چرب شده اند، کنترل می کند.

 

 

---

 

١) به طور کلی آب را قبل از ریختن سبزی بجوشانید و سبزی را در آب جوش ریخته، حرارت تند و یکنواخت به آن بدهید.

۲) در ظرف سبزی را هنگام پختن نباید ببندید.

۳) سبزی تا حدی باید پخته شود که قابل خوردن باشد و بیش از این میزان، طعم و رنگ آن تغییر خواهد کرد.

۴) برای سبزی هایی مانند نخودسبز که می خواهید سبز بماند، به نسبت هر کیلو یک قاشق مرباخوری جوش شیرین در آب اضافه کنید و برای هر نیم کیلو لوبیای سبز ٢ قاشق مرباخوری و برای هر ٣کیلو اسفناج یک قاشق مرباخوری جوش شیرین کافی است.

۵) برای سبزی هایی مانند پیازریز، گل کلم، تره فرنگی، مارچوبه و کرفس به جوش شیرین احتیاجی نیست، فقط آخر طبخ کمی نمک به آن اضافه کنید.

۶) نمک سبزی ها را باید آخر طبخ ریخت.

۷) بهتر است ظرفی که سبزی در آن پخته می شود، بزرگ، لعابی و با آب زیاد باشد که سبزی ها روی هم انباشته نشوند.

۸) اگر حفظ رنگ طبیعی سبزی موردنظر نباشد و بخواهید خوش طعم باشد و مواد مغذی آن حفظ بماند، آن قدر آب بریزید که پس از طبخ آب نداشته باشد.

۹) به طور کلی پس از کشیده شدن آب سبزی ٥٠ گرم کره روی آن بگذارید و حرارت دهید.

 

۴) بهترین قسمت گوشت برای درست کردن بیفتک کجاست؟
ـ برای طبخ بیفتک باید تردترین گوشت انتخاب شود. تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمت هائی از بدن مثل عضلاتی که پائین ران و دست و گردن را تشکیل می دهند است که مسلماً سفت تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است بنابراین تردترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است. این قسمت از حیوان اصلاً حرکت نمی کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم می توان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران (سیاه ران و گرده ران) گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک است.

 

۵) برای باز شدن یخ مرغ چه راهکاری را توصیه می کنید؟
ـ اگر از مرغ یخ زده استفاده می کنید حتماً برای باز شدن یخ، آن را مدتی قبل از مصرف از فریزر خارج کرده، در یخچال قرار دهید تا یخ به مرور آب شود. (طی این زمان روی مرغ را بپوشانید تا پوست آن خشک و سفت نشود.) هرگز به این منظور مرغ را در دمای اتاق قرار ندهید زیرا گوشت مرغ در این دما محیط مساعدی برای رشد باکتری هاست. برای باز شدن یخ یک مرغ ۵/۱ کیلوگرمی باید ۲۴ ساعت قبل از مصرف آن را در یخچال قرار دهید.

 

۴) بهترین قسمت گوشت برای درست کردن بیفتک کجاست؟
ـ برای طبخ بیفتک باید تردترین گوشت انتخاب شود. تردی گوشت از لحاظ خود حیوان مربوط به قسمت هائی از بدن مثل عضلاتی که پائین ران و دست و گردن را تشکیل می دهند است که مسلماً سفت تر از عضلات بالای ران یا پشت حیوان است بنابراین تردترین قسمت گوشت بدن حیوان در درجه اول فیله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است. این قسمت از حیوان اصلاً حرکت نمی کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم می توان بیفتک درست کرد و قسمتی از ران (سیاه ران و گرده ران) گوشت مناسبی برای طبخ بیفتک است.

 

۵) برای باز شدن یخ مرغ چه راهکاری را توصیه می کنید؟
ـ اگر از مرغ یخ زده استفاده می کنید حتماً برای باز شدن یخ، آن را مدتی قبل از مصرف از فریزر خارج کرده، در یخچال قرار دهید تا یخ به مرور آب شود. (طی این زمان روی مرغ را بپوشانید تا پوست آن خشک و سفت نشود.) هرگز به این منظور مرغ را در دمای اتاق قرار ندهید زیرا گوشت مرغ در این دما محیط مساعدی برای رشد باکتری هاست. برای باز شدن یخ یک مرغ ۵/۱ کیلوگرمی باید ۲۴ ساعت قبل از مصرف آن را در یخچال قرار دهید.

 

 

---

 

جیمی اولیور یکی از شناخته شده ترین سرآشپزهای دنیاست که بینندگان تلویزیونی و خوانندگان مطبوعات به خوبی آن را می شناسند او به چند پرسش آشپزی پاسخ های جالبی داده است.

۱) چند راه برای درست کردن استیک وجود دارد؟
ـ معمولاً استیک یا بیف را سه مدل تهیه می کنند یا به مدت بسیار کم سرخ می کنند که به آن به زبان فرانسوی ”سنیان“ یعنی خونی می گویند، یا مدت سرخ کردن متوسط است یا طولانی. این که می گویم طولانی منظور چند دقیقه است نه بیشتر. دقت کنید استیک هیچ وقت نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت خشک می شود و زیاد مطبوع نخواهد بود. من استیک را متوسط دوست دارم یعنی تقریباً دو دقیقه برای هر طرف آن، حتی طرف دوم آن را می توانید کمتر سرخ کنید. فراموش نکنید که حرارت ماهی تابه بسیار بالاست در نتیجه مدت زیادی برای سرخ کردن نیاز نیست. مخصوصاً دقت کنید استیک آب نیندازد در غیر این صورت پخته می شود و خوب نیست.

 

 

---

 

در این مطلب به شما ۷ تکنیک و تجربه ساده ارائه شده تا غذایی خوشمزه تر و سالم تر داشته باشید.

۱) ساقه های سفت کلم پیچ را جدا کنید و فقط برگ های نرم آن را بخورید.
خیلی راحت می توانید کلم پیچ را همراه با سایر سبزیجات در سالاد استفاده کنید یا کمی کلم پیچ خرد شده به سوپ مورد علاقه تان اضافه کنید.

 

۲) در همبرگر، کوفته، سس اسپاگتی و ماکارونی یا لازانیا، نیمی از گوشت مصرفی تان را با پروتئین سویا جایگزین کنید. ابتدا پروتئین سویا را با مایعی تشکیل شده از سس گوجه فرنگی و شیر مخلوط کنید که مزه بهتری پیدا کند و بعد آن را با مابقی گوشت تان مخلوط کنید. مطمئن باشید هیچکس تفاوت آن را نخواهد فهمید.

 

۳) به جای شیرهای معمولی، یک بار هم شیر سویا را امتحان کنید. میوه یا آبمیوه مورد علاقه خود را به همراه کمی عسل یا شیره افرا برای شیرین تر کردن آن به شیر سویا اضافه کنید و خواهید دید که در کمتر از یک دقیقه نوشیدنی فوق العاده خوشمزه و سالم خواهید داشت.

 

۴) لوبیا پخته را با کمی سس تورتیلا، مرغ، سبزیجات، سالسا و پنیر مخلوط کنید و غذایی فوق العاده خوشمزه خواهید داشت. برای خوشمزه تر کردن لوبیا چشم بلبلی هم می توانید موقع استفاده کمی سس سالسای تند به آن اضافه کنید.

 

۵) سبزیجات نرمی مثل برگ چغندر یا اسفناج وقتی پژمرده تر باشند، خوشمزه تر می شوند. آنها را با آب سرد خوب بشویید، بعد همه را در یک قابلمه بزرگ ریخته و ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت متوسط بجوشانید. بعد آب آن را کامل گرفته و خرد کنید. سپس به همراه سیر خرد شده، پنیر پارمسان، زنجبیل تازه یا پیاز خرد شده سرخ کنید.

 

۶) برای بالا بردن سرعت و تسهیل استفاده می توانید از کنسرو این حبوبات استفاده کنید. فقط کافی است آن را زیر آب سرد بگیرید و قبل از اضافه کردن به غذا آن را آبگیری کنید.

 

۷) سبزیجات تلخ تر مثل کلم پیچ یا سبزیجات خردل مزه قوی تری دارند. پس به جای دور ریختن این نوع سبزیجات، آنها را ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا مزه دلپذیرتری پیدا کنند. برای آنها می توانید از چاشنی آبلیمو، سیر، فلفل قرمز، یا سس گوجه فرنگی و سرکه استفاده کنید.